DE LOS MANJARES QUE LLEVA LA COCINA MANCHEGA TENEMOS ALGUNOS BIEN PATENTES EN LOS DIÁLOGOS DE LAS FIGURAS CERVANTINAS, ESPECIALMENTE EN AQUEL PASAJE EL EL QUE, DON QUIJOTE DICE:

 "EN MITAD DE AQUELLOS BANQUETES ME PARECÍA A MÍ QUE ESTABA METIDO ENTRE LAS ESTRECHECES DEL HAMBRE, PORQUE NO LO GOZABA CON LA LIBERTAD QUE LO GOZARA SI FUERAN MIOS; QUE LAS OBLIGACIONES DE LAS RECOMPENSAS DE LOS BENEFICIOS RECIBIDOS, SON ATADURAS QUE NO DEJAN CAMPEAR EL ÁNIMO LIBRE".

Y NADA DIGAMOS SOBRE ESTE PARTICULAR, ACERCA DE SANCHO PANZA, TAN DADO A LOS REFRANES, ADAGIOS, AFORISMOS, SENTENCIAS, AGUDEZAS Y DICHOS POPULARES, COMO CUANDO DIJO AQUELLO DE "MUERA MARTA Y MUERA HARTA", QUE, POR SI SOLO, EXPRESA BIEN A LAS CLARAS TODO EL PENSAMIENTO DEL FIEL ESCUDERO.

COMO LAS "ESPECIAS" SE EMPLEAN EN DIVERSAS COMIDAS MANCHEGAS, ÉSTAS SUELEN VENDERSE( EN CUCURUCHOS DE PAPEL DE ESTRAZA) POR LOS "COMINEROS", EN  LAS FERIAS Y MERCADOS, DONDE VAN CON SUS SACOS DE "YUTE" O "CÁÑAMO", LLENOS DE DIVERSAS "ALCAMONIAS", ENTRE LAS QUE SOBRESALE EL PIMENTÓ, LA CANELA,LA  ALCARABEA, EL CILANTRO, EL HINOJO Y EL AZAFRAN.

ENTRE LOS PLATOS MÁS TÍPICOS MERECEN CITARSE LOS SIGUIENTES:

UNO DE LOS PLATOS MÁS FAMOSOS, ENTRE LA GENTE CAMPESINA, ESPECIALMENTE PASTORÍL, ES, SIN DUDA ALGUNA, "LOS GALIANOS" O "GAZPACHO MANCHEGO", PARA CUYO CONDIMENTO LOS PASTORES DESHUESAN LIEBRE, CONEJO, PALOMA  O PERDÍZ Y LA CUECEN CON JAMÓN Y ESPECIAS. DESPUÉS HACEN UNA TORTA GRANDE SIN LEVADURA, ASADA AL AIRE LIBRE Y LA PICAN MUY MENUDA DENTRO DEL GUISO. CON TODO ESTO FORMAN UNA MASA PASTOSA( GAZPACHO) QUE COMEN CUANDO SE ENFRÍA.

SEGÚN FERNANDEZ PACHECO, LOS "GAZPACHOS"SON REMINISCENCIAS DE LAS COSTUMBRES MORISCAS, YA QUE EN MARRUECOS SE HACE LA TORTA SIN LEVADURA, IGUAL QUE LA "TORTA DEL PASTOR MANCHEGA", COCIÉNDOLA EN UN CACHARRO DE BARRO DE FORMA CÓNICA, QUE LLEVA LUMBRE EN SU INTERIOR.

"LAS MIGAS"ES UNO DE LOS PLATOS MAS TRADICIONALES DE TODA LA MANCHA, JUNTO CON LAS "GACHAS". SE UTILIZA EL PAN DEL DÍA ANTERIOR, CORTADO EN TROCITOS ALARGADOS Y SE PONEN EN AGUA PARA QUE ESTÉN JUGOSOS.DESPUÉS SE FRIEN Y SE ADEREZAN CON CHICHARRONES Y SAL. SE SUELEN ACOMPAÑAR DE "UVAS"BLANCAS.

LAS "GACHAS" ES EL PLATO TÍPICO POR EXCELENCIA DEL "PASTOR", "GAÑÁN" O "CAMPESINO".SE PREPARA CON HARINA DE "GUIJAS" O "ALMORTAS" ("TITOS"), ESPECIAS, HIGADO DE CERDO, MANTECA, OREGANO, ACEITE CRUDO Y SAL;ALGUNOS GRANOS DE PIMIENTA NEGRA Y PIMENTÓN, SAZONADO A VECES CON AGUA HIRVIENDO O CALDO DE CONEJO.TAMBIEN SE LES LLAMA "AJO PRINGUE".

 "EL MORTERUELO" MERECE UNA ATENCIÓN ESPECIAL, PUES YA SE HABLA DE ESTE PLATO EN EL SIGLO XII, EN UNA COPIA ROMANCEADA DEL "FUERO" DE MOLINA, EN DONDE SE DICE QUE "SE HACÍA EN GRANDES OLLAS DE BARROQUE TENÍAN TRES ASAS JUNTO A LA BOCA, CON EL FÍN DE ATAR LAS PIEZAS DE LA CAZA POR LAS PATAS QUE SE HAN DE COCER".LA OLLA SE TERMINA DE LLENAR CON MANTECA DE CERDO Y SE CUBRE CON PAPEL DE ESTRAZA, SUJETO CON UN BRAMANTE.
HE AQUÍ EL FAMOSO SAINTE DE TOMAS LUCEÑO DEDICADO AL MORTERUELO:

COGES HIGADO DE CERDO,
LOMO Y AVE, LO REHOGAS
CON ACEITE Y AJO FRITO:
PERO, POR DIOS, NO LO COMAS,
QUE TODAVÍA HACE FALTA
UNA MULTITUD DE COSAS.
TODO ESTO LO CUECES MUCHO,
PORQUE DE ESE MODO LOGRAS
DESHUESAR LAS AVES Y
QUE SE DESMENUCE EL LOMO
 Y EL HIGADO,AL CUAL COLOCAS
DENTRO DE UN MORTERO LIMPIO,
LE MACHACAS EN BUENA HORA,
POR UN COLADOR LO PASAS,
Y EN EL CALDO DONDE TODAS
ESTAS CARNES HAN COCIDO,
CON MUCHA CALMA LO EMBOCAS;
SI TE GUSTAN LAS ESPECIAS,
CON ESPECIAS LO SAZONAS.
DESPUÉS RALLAS PAN; LO ECHAS
EN EL CALDO,SE INCORPORA
A LAS REFERIDAS CARNES,
Y TODA UNA PASTA FORMA
QUE SACAS "IN CONTINENTI",
EN GRANDES TARROS COLOCAS,
LO CONSERVAS ALGÚN TIEMPO,
LIBRÁNDOLOS DE LAS MOSCAS;
Y SI QUIERES TE LO COMES,
Y SINO, NO TE LO COMAS,
QUE CADA CUAL ES MUY DUEÑO
DE SU PALADAR.

"ALMORONIA" (ALMADEN-CIUDAD REAL).

ES UN PLATO QUE SE COME FRIO, COMO "LA VENGANZA", POR TANTO ES MÁS DE VERANO QUE DE INVIERNO.

BERENGENAS, TOMATES, PIMIENTOS, CEBOLLA, AJO, CALABACÍN (SI SE QUIERE), COMINOS EN GRANO, ACEITE Y SAL.
SE CUEECEN LAS BERENGENAS EN TROZOS GRANDES (PELADAS) CON SAL Y SE ESCURREN.
SE HACE UN PISTO MANCHEGO: CEBOLLA PICADA, AJO, PIMIENTOS , CALABACÍN Y TOMATE.
EN UN MORTERO SE MACHACAN AJOS Y COMINOS (MEJOR EN RAMA QUE MOLIDO), DOS O TRES CUCHARADAS DE VINAGRE Y AGUA Y SE MEZCLA TODO (BERENGENAS, PISTO Y MEZCLA DE COMINOS CON VINAGRE). SE DEJA REPOSAR 6 A 12 HORAS.
SE SUELEN AÑADIR APARTE, HUEVOS COCIDOS, PARA MEZCLAR ( SI SE QUIERE) .